Фото: eater.com
Чтобы выжить в период кризиса, дорогие столичные рестораны оптимизировали штаты, среднеценовые заведения завлекали скидками, а низкоценовые – сокращали привилегии для клиентов
Об этом пишет «Бизнес», ссылаясь на исследование Киевской ассоциации шеф-поваров. Ассоциация проанализировала работу 90 столичных ресторанов всех ценовых категорий.
Согласно данным исследования, 65% ресторанов, позиционирующих себя в высокой ценовой категории, повысили цены. Из принявших участие в исследовании низкоценовых заведений на такой шаг решились лишь 15% точек. Около 40% высокоценовых ресторанов пытались удержать стоимость блюд, уменьшая массу дорогих ингредиентов.
Низкоценовые заведения, чтобы выжить, активно сокращали так называемые привилегии для гостей – например, практикуемую до кризиса для повышения лояльности клиентов раздачу бесплатных газированных напитков, соков, шоколадок, мелких презентов. К этой мере прибегли 60% опрошенных ресторанов быстрого обслуживания. В элитных заведениях это делали не так массово (15%).
Смелее остальных сокращали персонал элитные рестораны (80%). «Чистке», как правило, подвергался вспомогательный персонал: помощники официантов, поваров, сомелье, администраторы.
Систему скидок в период развития кризиса наиболее активно применяли среднеценовые рестораны (60%), которые сильно пострадали от потери клиентов. Правда, размеры скидок по сравнению с докризисным уровнем заметно сократились - с 25-30% до 15-20%.
